Articulo de José Luis Del Campo Villares
Fotografia de Jaime Salinas Loaisa
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Hoy nos trasladamos a la provincia de Cádiz en este viaje apasionante para acercarnos al mundo de los vinos generosos, para muchos no muy conocido, pero que llevan siglos elaborándose siendo unos vinos españoles que más reconocimiento internacional han alcanzado.
No es sencillo pretender conocer todo lo que rodea a este tipo de vinos en solo un artículo, pero si queremos que, de forma sencilla, al menos dejen de ser unos vinos desconocidos y que no haya la errónea idea muy generalizada de que al hablar de vinos generosos, estamos hablando de vinos dulces.
Y para mostraros la riqueza y joyas de estos vinos, nos desplazamos hoy al Marco de Jerez, una zona triangular entre tres localidades ubicadas en las proximidades de Jerez de la Frontera. No es la única zona de España donde nos encontramos este tipo de vinos (también por ejemplo en la zona de Montilla- Moriles o del Condado de Huelva), pero si es la que habitualmente es la más conocida para los amantes de nuestros vinos generosos en el extranjero.
Vinos generosos, joya enológica
Para situarnos, lo primero de todo indicar que todos los vinos generosos en España se elaboran con uvas blancas, con independencia del color final que tengan, desde más claro hasta llegar a un color caoba casi negro. Todos los vinos generosos son vinos blancos, aunque a veces no lo parezca.
En nuestra visita al Marco de Jerez nos podemos encontrar dos tipos de vinos generosos. Por un lado, los Secos, aquellos que son elaborados con la varietal Palomino Fino.
Por otro los Dulces naturales que son los vinos elaborados con las varietal Pedro Ximénez (PX) o la varietal Moscatel. Pero vamos a la parte más interesantes según creemos que es la de saber cómo se elaboran los vinos generosos, que tipos podemos encontrar y sus clasificaciones.
Los vinos generosos vienen de lo que se denomina como mosto-vino, el que se genera cuando la bodega realiza los procesos de recepción de la uva, despalillado y prensado, dando lugar a un primer mosto yema (especialmente dedicado a los vinos de crianza biológica, de la que ya os hablaremos un poco más adelante) y un segundo mosto yema tras un segundo prensado que es más para vinos de crianza oxidativa (también os lo comentaremos en un momento).
Este mosto-vino se cata en nariz y es este el momento en el que se separa el mosto para elaborar un tipo u otro de vino generoso, en la fase de nariz del mosto-vino. Según las sensaciones de su cata, se destinará este mosto a la elaboración de vinos:
- Secos
- Fino (si hablamos de la zona Jerez) o Manzanilla (si hablamos de la zona de Sanlúcar de Barrameda).
- Amontillado
- Palo cortado
- Oloroso
- Vinos dulces naturales que pueden ser elaborados con las varietales PX o Moscatel.
- Vinos de licor, cabeceo o mezcla (se pueden llamar de las tres formas):
- Pale Cream
- Medium Cream
- Cream
Empezamos por los vinos secos
El sistema de elaboración de los vinos generosos empieza cuando el mosto-vino se incorpora a las denominadas ‘botas’ que no barricas, lo habitual en el resto de los vinos tranquilos que se elaboran por España. Es el sistema de crianza en soleras o criaderas, en botas de entre 500 y 600 litros. El mostovino se introduce hasta ocupar los 2/3 de la bota y es el momento en el que se incorporan levaduras autóctonas que se instalan en la parte superior del mosto- vino produciendo una capa protectora, conocida como ‘velo de flor’ que evita que el oxígeno toque el vino. Son las propias levaduras las que dan crianza al vino, denominándose esto la crianza biológica. La característica de esta crianza es que el mosto-vino no puede pasar de 15o de alcohol, ya que sino las levaduras mueren dejando al vino en contacto con el oxígeno. De esta crianza surgen el Fino y la Manzanilla, dependiendo del lugar de procedencia (Jerez o Sanlúcar de Barrameda).
Son vinos que al no estar en contacto con el oxígeno no oscurecen, tienen colores similares al resto de vinos blancos que se elaboran en España, amarillos, pálidos, pajizos, reflejos verdosos, acerados, dorados, brillantes, limpios, vivos en movimiento. No pueden pasar de 15o de alcohol como os comentaba.
Estas soleras se van catando de forma periódica y puede darse el caso de que una solera, que inicialmente se destinara a elaborar Fino o Manzanilla se haya perjudicado y su interior ya no es apto para estos vinos. ¿Qué ocurriría? En ese momento se corta la crianza biológica, se le añade mosto-vino con más alcohol hasta que llegue a los 18o y se continúa la crianza como cualquier otro vino tranquilo en contacto con la madera y con el oxígeno, con lo cual da lugar a que el color del vino oscurezca (oxidado por el oxígeno). Es cuando surgen dos tipos más de vinos generosos como son el Amontillado y el Palo Cortado. El total envejecimiento del vino tiene que ser de un mínimo de 8 años en las soleras pero, si el tiempo de la crianza biológica es superior al de la crianza oxidativa, el vino se denominará Amontillado. Por lo contrario, si el tiempo de crianza biológica es menor que el de la oxidativa, se denominará Palo Cortado.
Ambos vinos tendrán una graduación final de 18o, más oscuros que los Finos y las Manzanillas, ambos con una parte de crianza biológica y oxidativa. Podríamos decir que son vinos que nacieron para ser Finos o Manzanillas pero por el camino han cambiado por cualquier circunstancia. Por último, dentro de los vinos secos, nos encontramos con los Olorosos. Son vinos que ya, desde su cata en nariz como mosto-vino ya se han destinado al sistema de crianza oxidativa en botas con un nivel de alcohol desde sus inicios de 18o. Son los más oscuros en color dentro del segmento de los vinos secos ya que han estado desde su inicio en contacto con el oxígeno.
Seguimos por los vinos dulces naturales
Los vinos dulces naturales son vinos que como su nombre indican, el dulzor que tienen procede de la propia uva, no hay aportaciones externas de azúcar de ningún tipo.
Las uvas empleadas para la elaboración de estos vinos son la PX y la Moscatel, como os comentábamos anteriormente. Ambas uvas son muy aromáticas, con una piel muy fina que permiten lo que es el asoleo, es decir extenderlas al sol para que se deshidraten llegando a un grado importante de pasificación y tener así una alta concentración de azúcar que luego se pasa a los vinos. Son vinos en los que hablamos de entre 225 y 500 gramos de azúcar por litro. En vista son inconfundibles ya que son vinos con un color caoba muy profundo casi negro, con una capa alta, bien teñida, movimiento en copa con una lágrima densa y que también se sitúan en los niveles de 18o de alcohol.
Vinos de licor, cabeceo o mezcla
Muchos conoceréis este tipo de vinos generosos porque son los que se ‘encabezan’, es decir, se les añade azúcar de forma externa al que ya de forma natural aporta la uva. El Pale Cream es el vino de licor de menor dulzor. Para su elaboración se utiliza como mosto-vino o vino base un seco al que se le añade azúcar. O sea, combinan o mezclan un Fino o una Manzanilla con un mosto concentrado de azúcar, lo que le quita la sequedad al vino base. En vista conserva parte de las características de los finos. Lógicamente, al aporte de la parte del vino de la crianza biológica, se le añaden los aportes del segundo mosto, dando sensaciones y aromas pan recién horneado, a frutos secos, con una dulzura que lo hace agradable en boca. Medium Cream es el vino de licor con un dulzor intermedio, no sobrepasando los 115 gramos de azúcar por litro. En este caso el mosto o vino base no es un fino. Será un vino con crianza oxidativa, o sea, Amontillado, Palo Cortado u Oloroso. Podría ser incluso que se elaborase con un vino base que fuese dulce natural. El color de estos vinos es ya más oscuro (ya que hay en el vino base crianza oxidativa), color muy similar al ámbar o al chocolate oscuro. Aromas a bollería, a manzanas asadas o a dulce de membrillo. En boca tiene cierta sequedad, toque untuoso, mucho dulzor, largo, persistente y paso aterciopelado.
Cream es el vino de licor con más dulzor, pasando de 115 gramos de azúcar por litro. Como el anterior, el vino base o mosto base procede de vinos con crianza oxidativa, siendo la opción de un Oloroso la más habitual, aunque no la única. Un vino con un color muy oscuro, caoba muy intenso, con un movimiento viscoso en copa, mucha lágrima, que tiñe y se mueve lentamente. Aromas procedentes del Oloroso además de aportes a frutos secos, y toques caramelizados. Untuoso en el paladar, muy dulce pero sin llegar a empalagar. Recuerdos a turrón navideño.
Esperamos que este pequeño artículo os sirva para descubrir más sobre las joyas enológicas que son nuestros vinos generosos.
