Articulo de José Luis Del Campo Villares
Fotografia de www.sobrelias.com
Cuando realizamos la cata de un vino, siempre hay que mirar tres fases.
La primera es la visual, aquella que nos entra por la vista. Color, intensidad, limpidez, brillante, como se mueve la lágrima en la copa, todo aquellos que el ojo nos permite ver y que puede diferenciar a un vino de otro.
La segunda fase es la fase de nariz u olfativa. Acercamos la copa a la nariz y empezamos a percibir aromas, algunos propios de la uva, otros del tipo de elaboración que ha tenido por su estancia en barricas de madera (si es que la ha tenido) y luego los aromas terciarios que muchos identifican como el ‘bouquet’ del vino, que es la unión de los aromas primarios de la uva (principalmente afrutados) con los que le da la crianza.
Por último, en la tercera fase, la gustativa o fase de boca, ya es cuando bebemos el vino y damos nuestras sensaciones al pasar por los diferentes puntos de nuestro paladar. Acidez, dulzor, untuosidad, glicérico, persistencia, final largo,…, diferentes factores que nos deja el trago del vino y que, al final, puede que sean los de más relevancia a la hora de calificar finalmente a un vino como que nos guste o no.
Pues hoy nos vamos a detener en la fase más complicada para mí, como es la fase olfativa y, en concreto, con unos de los aromas que suelen predominar en los vinos ya con algo de crianza, como son los aportes especiados que nos podemos encontrar en un vino.
Y cuando digo que es la fase más complicada a mi modo de ver, es debido a que frente a la vista y a la boca, donde se cata lo que se ve y lo que se prueba, los aromas que se perciben nos traen recuerdos y evocan otras cosas, con lo cual la
cata en nariz es un ejercicio de memoria y recuerdos, lo que hace que el olfato en la cata de vinos es uno de los momentos que más implica memoria, aunque sea una memoria olfativa.
Si nunca has olido como es la ‘regaliz negra’, de poco vale que intentas descubrirla en la fase olfativa de la cata de un vino, ya que no recuerdas como es su aroma. Puede decir que te huele a algo diferente, pero no identificar a qué. Por eso es el sentido, dentro de la cata de vinos, que más se puede ‘trabajar’ y aprender con él a percibir con el tiempo más aromas.
Las notas especiadas
Desde mi punto de vista, las notas especiadas en un vino son las más complejas de percibir dentro de la fase olfativa, ya que puede ser enmascaradas muchas veces bien por los aportes muy potentes de la fruta o bien por la madera de las barricas de roble o bien incluso por un defecto en la elaboración del vino.
Cualquier aroma especiado es difícil de percibir según el tipo de vinos que tengamos delante. Algunos se perciben muy bien mientras que otros, aunque están presente, no somos capaces de identificarlos porque nuestra memoria no los reconoce previamente. Es decir, en las notas especiadas en la cata de vinos hay que percibirlas y reconocerlas, no llega con decir ‘huele diferente’’, sino que hay que identificar a que huele.
Y es en ese punto donde, además de la memoria olfativa, tiene mucha relevancia el tipo de uva con la que se elabora el vino ya que, cada uva es más propensa a dejarnos diferentes especias en el vino. Si sabemos de antemano con que está elaborado el vino que tenemos en la copa y, a la vez, sabemos que aportes especiados suele dejar dicha uva, nos resultará más sencillo encontrar esos aromas a especias en la cata. Por eso hoy os queremos hablar precisamente de eso, de cuáles son los aportes especiados más típicos en un vino en función de la uva con la que esté hecho.
Aromas especiados más habituales
Los siguientes aromas son los más habituales en el vino dentro del abanico de los especiados:
“Pimienta negra, blanca o rosada; canela; clavo; nuez moscada; vainilla; anís; tomillo; laurel; albahaca; orégano; eneldo; hinojo; jengibre; mejorana; romero; regaliz; cardamomo; curry; tabaco”.
No son los únicos aportes especiados, hay muchos más, pero este conjunto si que es el más habitual dentro del mundo de las catas de vinos.
Frescas, dulces, picantes, intensas, suaves,…. las hay de todo tipo. Ojo no queremos decir que en todos los vinos nos las vayamos a encontrar. Algunas son típicas del tipo de crianza que haya tenido el vino en función del tipo de barrica. No es lo mismo el aporte del roble francés que del roble americano por ejemplo.
Y no es lo mismo el aporte de estas barricas a varietales más afrutadas o menos. Las combinaciones son casi infinitas. Por ese motivo os dejamos a continuación, de forma genérica, cuáles son las especias más comunes en función de los diferentes tipos de vino que solemos catar en base a sus diferentes uvas. No son las únicas pero si las más fáciles de encontrar en estos vinos las siguientes notas especiadas:
- Tempranillo: tabaco, vainilla
- Garnacha (tinta): pimienta blanca, regaliz, anís, laurel
- Garnacha tintorera: pimienta verde
- Sauvignon Blanc: albahaca, estragón, eneldo, nuez moscada
- Pinot Grigio: clavo, jengibre
- Petit Verdot: menta, regaliz
- Chardonnay: vainilla, eneldo
- Riesling: jengibre, albahaca
- Viognier: anís
- Moscatel: nuez moscada, vainilla
- Bobal: tomillo, clavo
- Pinot Noir: nuez moscada, romero, canela, vainilla, clavo, regaliz, orégano
- Cinsault: vainilla
- Merlot: vainilla, canela, clavo, hoja de laurel
- Carmenere: pimienta negra, pimienta rosada
- Syrah: pimienta negra, nuez moscada, regaliz, clavo, tomillo, hoja de laurel, romero
- Carignan: anís, tomillo
- Malbec: pimienta negra, eneldo
- Cabernet Sauvignon: vainilla, regaliz
En función de las características de las uvas cada año, de la climatología que hayan tenido, unas especias estarán más presentes que otras. Además, si el vino es joven (sin paso por barricas de roble) puede dejarnos diferentes aportes especiados que el vino elaborado con el mismo tipo de uva pero que haya tenido paso por madera.
Además, cuando el vino lleva un tiempo en la botella, puede darnos toques especiados diferentes o, cuando menos, más intensos que cuando está recién embotellado.
Como podéis ver, las combinaciones de uva, elaboración, crianza,…resultan prácticamente infinitas, con aportes aromáticos al vino que pueden variar. Y todo ello con un agravante más, que es que cuando el vino se sirve en la copa, se oxigena, se abre, lo que en términos científicos sería que ‘se oxida’. Eso hace que aromas especiados muy perceptibles de inicio en la fase olfativa de la cata vayan despareciendo y surgiendo otros o, en caso contrario, se pueden ir manifestando con más intensidad.
Todo ello es lo que hace que la fase de nariz de la cata sea, para mi al menos, la más compleja, donde mientras más vinos se puedan oler, más se puede aprender de la cata de un vino y como es elaborado.
