Al Vescovado di Noli, uno dei ristoranti più belli d’Italia vista mare
Le piccole clessidre collocate ad ogni tavolo fanno scorrere il tempo senza farsi sentire, solo facendosi notare per le colorazioni diverse. Il loro ruolo è ripetitivo. Segnano un posto, segnano un tempo definito. Granellini di sabbie diverse che coincidono con un finale comune.
Tempo scaduto. No, dai, basta girare la clessidra e si ricomincia.
Quanto tempo è passato dall’ultima volta che ho varcato la soglia del Palazzo Vescovile? Oggettivamente troppo. Tre anni, nei quali con “il Giuse” e la sua bella famiglia ci si è incontrati altrove, così come con l’ottimo uomo del vino, Pier Ravera, che nel frattempo ha approfondito la materia in locali di primo livello, e che ora si occupa di altro. Aimo e Nadia e Crippa come stage per dirne due, ma non solo, perché la ricerca di nuovi prodotti e di nuove attività laterali hanno formato un grande maitre, sommelier, consigliere di tavola e ricercatore di buone bottiglie, da proporre anche fuori da queste vecchie e nobili mura.
Alcune cose sono cambiate qui, tutte in meglio, inquadrando e rispettando i diversi ruoli che hanno formato una squadra ormai in grado di competere al top. Regolamentari, sono ad occhio in 11, ma immagino ci sia anche una panchina. Sette in cucina e almeno quattro in sala, nelle diverse sale, affascinanti quanto difficoltose da seguire con gli occhi, tavolo per tavolo ben distanziato, con l’aggiunta del vasto dehors in stagione. Tutto quanto con splendida vista mare.
La gestione del ristorante è nel tempo passata completamente in mano alla famiglia Ricchebuono, proprio nel momento in cui il buon senso ha consigliato al Giuse di ridurre drasticamente le sue incursioni all’estero, portatore sano della buona cucina italiana, un po’ ovunque, ma forse è veramente arrivato il momento di valutare, rivalutare e riposizionare il Vescovado al livello di fornello che gli compete.
Sono anni che ci si chiede se in Liguria ci potrà essere un nuovo due stelle Michelin. Sempre le stelle in testa, anche se la Michelin lo scorso anno ha fatto il possibile per diminuirne il numero e il prestigio, offrendo al pubblico e ai ristoratori dei servizi che cozzano abbastanza con lo spirito critico e con le proposizioni.
Fuori da discorsi marginali bisogna comunque che ci si veda più spesso tra quelli della nostra razza, che è vero che rappresentano una generazione di sopravvissuti, però, accidenti, ci dessimo anche una regolata non sarebbe un errore Troppo tempo attaccati alle gambe del tavolo, per scrivere progetti degni di Willy Coyote -tanto quello struzzo non lo prenderemo mai – o per afferrare un altro bicchiere di vino francese mentre ci farebbe meno male attaccarci alle gambe di una qualche ballerina dell’est, sempre con un bicchiere che brilli tra le dita. I costi economici non sarebbero superiori a quelli fisici, ma il tempo scorre lo stesso: panta rei. Guardando le clessidre.
Mancavo in effetti da un bel po’, ma solo dal luogo, non dalle persone. Ci si è visti agli eventi con Flavio Costa per i Due Chef al Mercato, e poi nella bellissima quanto evanescente esperienza al Carillon di Portofino, dove, per un brevissimo periodo si mangiò una cucina incorniciata da un cadre unico, una cucina da una stella e mezza, così, pronti e via. Non sembrava vero. Infatti.
Di cucina, beh, estremista il Giuse. Far bene con quello che gli gira intorno. Tutti liguri. I pescatori di Noli e Savona, i contadini, gli allevatori, i coltivatori di ogni cosa, gli artigiani del gusto, tutto molto vicino alla sua cucina pulita e lineare, senza un ingrediente che rompa il precario equilibrio trovato, senza, come dice lui “senza caricare il piatto” ma raggiungendo il risultato secondo logica e senso della misura. Tutto rimane molto ligure, neanche il formaggio compra fuori.
Tanti viaggi, tante consulenze, alcune interessanti, alcune improbabili. Ma nessuna contaminazione. Oggi si riparte con una nuova energia. Da una gestione propria, al 100%. Con le ambizioni di puntare ancora più in alto, da qui, dal Palazzo Vescovile di Noli, in uno dei ristoranti più belli d’Italia, il Vescovado.
E per completezza di informazione, Il Vescovado si declina anche sotto forma di piccolo hotel di charme, di trattoria lungo mare – il Nazionale – e di pratico bistrot a Savona, il Bino.
Articolo di Roberto Mostini
Fotografia Vescovado di Noli