GIOVANNI: Dove sei nato e cresciuto
MAURO: Sono nato a Soave, Verona …..sto ancora crescendo
GIOVANNI: Cosa o chi, ti ha spinto à studiare l´arte culinaria e quali scuole hai frequentato ? Quali sono state le tappe fondamentali nella tua formazione professionale?
MAURO: Mi sono innamorato del mondo della ristorazione quando ero alle scuole medie e mi accorsi che adoravo mangiare e il solo fatto di pensare al cibo mi faceva sorridere.
Finita la scuola di cucina di Verona, lavorai per un anno a Verona con Fabio Tacchella. Di lì a poco sentii la necessità di uscire dalla mia città ed ebbi la fortuna di entrare a cucinare con Gualtiero Marchesi all’Albereta di Erbusco . Dopo un anno e mezzo mi spostai nel padovano alle Calandre di Massimiliano Alajmo con il quale cucinai per tre anni a cavallo della terza stella. Dopodiché sentii la necessità di provare a fare un’esperienza all’estero ed ebbi la fortuna di iniziare al ristorante El Bulli di Ferran Adria’. Un’intensa e unica esperienza che durò tre anni. Mi spostasi in seguito a New York a lavorare per David Bouley il primo anno e poi altri quattro alla guida del ristorante Falai nel Lower East Side.
A quel punto l’italia chiamava e rientrai a capo dei ristoranti del Vigilius Mountain Resort di Lana a Bolzano per quattro anni. Nel 2016 rientrai a Verona, Chef di cucina del 12 Apostoli nel quale lavoro tuttora. È stato un tragitto pensato, dalla cucina tradizionale creativa di Tacchella, alla classica italiana di Gualtiero Marchesi, dalla creativo- personale italiana di Massimiliano alla moderna di Ferran, dalla cosmopolita New York alla mia contemporanea di Verona. Tutte sono state esperienze adatte all’eta che avevo nel momento in cui le ho scelte.
GIOVANNI: La Primavera è un momento molto speciale dell´anno. Di cosa ti servi, e quali sono le caratteristiche in base alle quali scegli i prodotti da usare nelle tue creazioni di stagione ?
MAURO : gia’ da molto tempo mi adatto alle stagioni e ai luoghi dove mi trovo per scegliere le materie prime necessarie alla composizione dei miei piatti, collaborando principalmente con produzioni locali e con le eccel lenze artigiane che ha da orire un Paese come il nostro. Nell’ultimo anno abbiamo stretto amicizie con piccole realtà dei monti Lessini, con l’orto botanico del Monte Baldo e via dicendo.
GIOVANNI: Qual é la Tua Filosoa Culinaria ?
MAURO: Direi poca losoa, cucino quello che mi piacerebbe mangiare , quello che mi da emozione. Una cucina di carattere, decisa e di sapore.
GIOVANNI : Se potessi collaborare con un qualsiasi artista culinario chi sceglieresti e perché ?
MAURO: Ferran e Albert Adria’, Mr. Mikami, Isao Yamada, Pierre Gagnaire, genia lità, personalità, umiltà, Daniel Humm e Paul Liebrandt
GIOVANNI: Quali sono le tue aspirazioni gastronomiche per il 2017 ?
MAURO : Imparare a cucinare, come del resto negli ultimi 20 anni
GIOVANNI: Quanto inuisce nel creare una tua carta la formazione avvenuta a anco di personaggi quali Marchesi, Alajmo, o ancora Ferran e Alberto Adrià ?
MAURO : Troppo……un mare in tempesta di idee
GIOVANNI : Quanto è importante l´estetica nella presentazione di un piatto ?
MAURO: Molto anche se l’emozione nel mangiarlo dovrebbe essere maggiore
GIOVANNI: Parlami di una fantasia gastronomica nei tuoi sogni e perché ?
MAURO: Ne avrei molte, mi piace sognare sopratutto ad occhi aperti, raccontarne una solo sarebbe sminuire le altre.
GIOVANNI: Hai scritto del libri, blogs, siti web e Hotel, Café Bistro ?
MAURO: Nulla di tutto ciò
INTERVIEW BY: PHOTOGRAPHER GIOVANNI PANAROTTO