Dove sei nato e cresciuto? Sono nato a Brescia e cresciuto a Borgosatollo dove ancora vivo.
Cosa o chi, ti ha spinto a studiare l’arte culinaria e quali scuole hai frequentato? Quali sono state le tappe fondamentali nella tua formazione professionale? Da piccolo passavo molto tempo ad osservare e aiutare mia mamma che, come tutte le mamme degli anni 70, passava molto tempo ai fornelli con la radio di sottofondo. Per una magica coincidenza un giornalista Beppe Maffioli spiegava e insegnava le sue ricette. E ‘stato quasi naturale e spontaneo
decidere di iscrivermi all’Istituto Alberghiero Caterina de Medici di Desenzano. E fin da subito – allora era possibile – ho iniziato a lavorare nei ristoranti i fine settimana e fare le stagioni estive. Dopo la maturità sono stato a Londra al Caffè Royal nella Brigata dello Chef Charlie Mercier, dove ho avuto la fortuna di conoscere in serate di rappresentanza numerosi chef che all’epoca trasformarono la cucina classica nella cucina di ricerca, la Nouvelle Cuisine; era stimolante vedere lavorare questi maestri. Nel 1993 ho iniziato l’avventura al Carlo Magno a Collebeato, il luogo che per me è casa. Grazie al maestro Iginio Massari, ho fatto numerosi stages: l’Albereta dal maestro Gualtiero Marchesi, La Terrazza con lo chef Enrico Derflingher, Da Vittorio con la famiglia Cerea. Un’altra tappa importante è stata la scuola Cast Alimenti, dove sono passati e continuano a passare grandi maestri nazionali e internazionali a presentare la loro vita, il loro stile. Giornate veramente intense di emozioni e professionalità.
Il Natale è un momento molto speciale dell anno. Di cosa ti servi, e quali sono le caratteristiche in base alle quali scegli i prodotti da usare nelle tue creazioni di stagione ? Come dicevo il Carlo Magno e’ la mia casa, e mi piace fare sentire anche i clienti a casa.Specialmente a Natale il ristorante diventa un posto molto caldo e accogliente, l’atmosfera deve creare il calore della famiglia, dello stare insieme. Per quanto riguarda i menu’ scelgo sempre piatti semplici composti da pochi ingredienti con materia prime di grande qualità e magari del territorio, soprattutto di piccoli agricoltori e allevatori locali. E’ l’ottima qualità della materia prima con la conoscenza delle tecniche e l’esperienza che rende speciale un piatto. Il Natale ha comunque un richiamo ai profumi della tradizione.
Qual è la tua filosofia culinaria? Semplicità e onestà. Con la tecnica e l’esperienza, riesci a offrire un’emozione sincera nel piatto, non solo di gusto ma anche di cuore, dove la forza dell’equipe ti permette di esprimerti.
C’è un qualsiasi grande chef con il quale vorresti collaborare e perché? Devo dirti che sono tanti, anche tra amici e colleghi; ogni volta che entro nelle loro cucine vedo preparazioni …”geniali” e vorrei stare in cucina a lavorare con tutti loro.
Quanto influisce nel creare una tua carta la formazione avvenuta a fianco di personaggi che per te risultano essere ancora un riferimento? Influisce molto! Creare una carta vuol dire considerare tanti fattori, vorrei proporre tante idee ma poi devo selezionarle e qui è la parte difficile.
Quanto è importante l’estetica nella presentazione di un piatto? Da sempre c’è molta attenzione anche all’estetica. La scelta delle forme, delle consistenze, della disposizione, la scelta della contenitore richiedono tempo e studio.
Credo che prima ci si emoziona con la vista, poi con i profumi che la preparazione sprigiona, infine con le consistenze durante la masticazione…
Parlami di una fantasia gastronomica nei tuoi sogni e perché? Avere la possibilità di creare programmi di educazione alimentare ai bimbi fin da piccoli, portarli al ristorante per educarli al buon gusto, per conoscere i prodotti, i sapori, il piacere della condivisione, la sostenibilità, … il buon gusto; forse saremmo tutti più sensibili e attenti alla felicità di tutti. Questo dal ricordo del tempo passato in famiglia.
Hai scritto del libri, blogs o altre pubblicazioni? Ho scritto 4 libri. Il primo dedicato al Carlo Magno, i piatti degli inizi di questa avventura. Il secondo e il terzo sulle tecniche di cottura e l’utilizzo dei materiali di cottura per ogni specifica cottura. L’ultimo sul branch internazionale, una tipologia di pranzo sempre più richiesta.
Quali sono le tue aspirazioni lavorative per il 2021 e cosa ci ha insegnato, secondo te, questa brutta esperienza legata al Covid 19? Per il 2021 mi auguro che porti salute per tutti. Se c’è quella si potranno affrontare le problematiche che inevitabilmente il Covid lascerà. Sento i clienti che hanno voglia di tornare a trovarsi con la famiglia e gli amici al ristorante. Dovremo recuperare quanto perso dal punto di vista economico per non lasciare a casa nessun dipendente. Sono abituato a rimboccarmi le maniche e lavorare sodo e anche stavolta ci metterò entusiasmo ed energie. Cosa ci ha insegnato questa brutta esperienza ? E’ presto per dirlo, penso però che le persone che erano brave e oneste prima del Covid lo siano ancora di più e chi ha la fortuna di avere una famiglia serena ne ha consolidato la sua importanza.
Intervista e fotografia di Giovanni Panarotto