Paola Cappuccio, classe 1964, napoletana si laurea in marketing e management dello sport, lavorò in qualità di consulente allo sport, prima presso il Coni Campano e in seguito al Comune di Napoli.
Dal 1995 al 2001 fu responsabile del marketing management presso la “UISP” lega “Tennis Nazionale”.
Nel campo dell’arte bianca ho frequentò “Università della Pizza” presso il Molino Quaglia, dove partecipò al simposio di “Pizza Up” dal 2015 al 2020. Paola, inseguito ottenne l’attestato di specializzazione sulla pizza gourmet presso l’associazione “Pizzaiolo Napoletano Gourmet” frequentando tutti i corsi di primo, secondo e terzo livello.
Paola si diplomò pizzaiolo dell’associazione “FIP”, Pizzaiola Istruttore della NIP, pizzaiolo ufficiale della APIM.
Dopo essersi dedicata alla consulenza e agli eventi sportivi, Paola mossa dalla passione, sentì l’attrazione dell’arte bianca, decise così di ripercorrere le radici della sua famiglia, da parte di madre.
Si rimboccò le maniche e iniziò a impastare, facendo tesoro dei segreti tramandati dai suoi nonni.
La prima pizzeria della mia famiglia fu aperta dai suoi bisnonni Ciro Leone e Giorgina De Somma nel 1923, fondatori della “Pizzeria Trianon” al centro storico di Napoli, di fronte al “Teatro Trianon”.
Alla sera, dopo gli spettacoli, gli attori del calibro di Totò e i fratelli De Filippo, andavano a rifocillarsi alla pizzeria Trianon, spesso Totò, era solito intrattenersi a chiacchierare con suo nonno.
Ciro Leone, il bisnonno di Paola, era un uomo di bella presenza che sapeva come conquistare i clienti, con il suo sorriso, la sua maestria e bravura nella stesura e cottura della famosa pizza chiamata “a ruota di carretta” per le sue notevoli dimensioni, amava deliziare i clienti anche cantando, perché dotato di una bellissima voce. Giorgina de Somma, la bisnonna, era donna austera, quella che controllava il personale, nonché madre di undici figli. La sua prima figlia Anna, la nonna di Paola inizio a lavorare alla tenera età di sei anni.
Una famiglia di pionieri, le prime “pizzaiuole” napoletane sono state proprio loro.
La pizza a quei tempi era la classica del centro storico; di cornicione sottile, bella stesa, grande e condita bene, ma, alla portata di tutti. Furono anni molto difficili, dopo la guerra, i soldi scarseggiavano, cosi i miei nonni, per andare incontro ai più indigenti, la pizza la facevano pagare dopo otto giorni, esista l’abitudine di raccogliere i cornicioni non consumati per donarli ai passanti che vivevano di elemosina.
Attualmente la pizzeria viene diretta e gestita dai cugini di Paola che continuano la tradizione proponendo sempre la stessa pizza dal cornicione basso e le dimensioni grandi “a ruota di carretta” buona come all’epoca. Durante un secolo di storia, la pizzeria si è estesa realizzando tre enormi sale su tre livelli, attualmente è un simbolo della pizza napoletana.
Paola è una “ pizzaiola destinata e designata”, prima o poi, il richiamo alle origini sarebbe arrivato.
In età adulta, il richiamo della farina si fece sentire con più forza.
Così, Paola nel 2000, aprì la sua prima pizzeria a Portici “Pizza Verace”, dove propone la pizza classica napoletana in versione gourmet. Crea nuovi impasti, lavora con farine biologiche macinate pietra, dalla 0 a quella integrale, gioca con miscele diverse, propone con successo ai suoi clienti la pizza con farina di canapa, di segale e di grani originari antichi, alternando le farce che possano esaltare il profumo degli impasti, offrendo un prodotto gustoso, equilibrato e sano.
Tutti gli ingredienti utilizzate per farcire le pizze provengono esclusivamente dalle eccellenze delle produzioni campane.
Dopo 20 anni, Paola ha voluto diversificare la sua attività, apparendo in diversi programmi televisivi:
su “7TV, “Mica Pizza e Fichi”, “Alice TV”- “Cuochi e Dintorni”.
Partecipa a diversi eventi oltreoceano, a San Francisco per l’Ambasciata Italiana con il gruppo “Donne di pizza Donne di cuori” del quale fa parte, a New York per “Identità Golose”.
Attualmente ha lasciato la pizzeria, si occupa di consulenze, presiede in qualità di docente ai corsi di formazione sulla pizza ed è attualmente “Brand Ambassador” di una grossa azienda di produzione di eccellenze campane. Questa sarà un’ulteriore sfida per Paola, un nuovo stimolo, dove sicuramente otterrà molte altre soddisfazioni.
Dallo sport marketing management al forno a legna, il passo è breve?
Più che un passo, è stato un ritorno alle mie origini, il profumo della farina, i ricordi legati ai miei nonni e la mia sfacciata dipendenza dalla pizza. Richiami forti, tanto da farmi prendere una decisione che avrebbe definitivamente cambiato la mia vita; diventare imprenditrice di me stessa, aprire la mia pizzeria ed entrare nel magico mondo dell’arte bianca.
A volte, i richiami alle origini, possono diventare così forti da cambiare radicalmente lo stile di vita?
Sì, aprire una pizzeria o un ristorante richiede un radicale cambiamento di vita. l’impegno è totale, tutti i giorni dalla mattina alla sera, il tempo libero da trascorrere con gli amici è molto limitato. Non esistono festività. perché in quei giorni sei al lavoro, la pizzeria diventa parte integrante della tua persona e la tua vita ruota intorno alla tua attività.
La tua continua, perseverante ricerca e sperimentazione delle farine è mirata più alla realizzazione di una pizza più digeribile e salutare o una più fragrante e gustosa?
Sono due fattori imprescindibili, la pizza deve essere gustosa e allo stesso tempo sana ed equilibrata a livello nutrizionale. Questo risultato si ottiene ed garantito solo da come vengono lavorate le farine, dai giusti tempi di lievitazione e maturazione dell’impasto. Per renderlo digeribile, la qualità del prodotto che deve essere di ottima fattura iniziando dalle farine preferibilmente macinate a pietra e biologiche.
La riscoperta dei “grani antichi” originari, non modificati dall’uomo hanno permesso di ottiene un prodotto finale bilanciato, nutriente e gustoso.
Ho avuto il piacere di testare molte delle tue “pizze gourmet” nella tua “Pizza Verace” a Portici.
La tua sperimentazione non si è fermata alle farine e agli impasti. Dove e come reperisci tutti i migliori prodotti campani che usi per farcire le tue pizze?
Sono maniacale nella ricerca dei prodotti, per comporre le farciture delle mie pizze, personalmente vado alla scoperta di piccoli agricoltori del mio territorio. Ho la fortuna di abitare alle falde del Vesuvio, dove sorgono molte delle masserie dei contadini che si dedicano alla produzione del “Pomodorino del Piennolo”e alla coltivazione dei “friarielli”, uno broccolo molto buono che esiste solo da noi e che si presta a moltissimi abbinamenti. Così come le “papaccelle”, o le “torselle”, sono tutti prodotti tipici del mio territorio, molto saporite, perché vengono seminate nel terreno del nostro Vulcano, ricco di sali minerali che gode di un microclima che rende unici questi prodotti. Una pizza per essere buona non solo deve essere realizzata con un ottimo impasto, anche il suo “topping” deve essere di altissima qualità.
Prediligo i prodotti della mia terra come la mozzarella “Fiordilatte” della Penisola Sorrentina e la bufala di Battipaglia, territori di assoluta ecccellenza di questi prodotti.
Si fa presto a dire “pizza gourmet” ma si fa ancora prima a sconfinare nel cattivo gusto, la pizza nasce come cibo povero – cibo da strada – pratico e voce nutrimento nei vicoli di Napoli.
Trasformarla gourmet è facile impresa?
Ormai è di moda dire pizza gourmet! Si vedono abbinamenti a volte buoni, altri molto azzardati che nulla hanno a che fare con la definizione “gourmet”. Per diventarlo una pizza non deve essere per forza super elaborata, anche una semplice “marinara” diventa gourmet, se condita con un ottimo pomodorino del piennolo, spolverata con l’origano fresco di collina, uno spicchio di aglio fresco del Vesuvio, irrorata da un ottimo olio extravergine di oliva e quattro belle foglie di basilico riccio fresco. Un concentrato e un’intensità di sapori che non ti stancheresti mai di mangiare, anche se stiamo parlando di semplicissimi ingredienti.
Dal forno a legna ai programmi televisivi, il passo è breve?
Beh, il passo non è stato breve, prima di accedere ai programmi televisivi, sono passati anni di impegno e dedizione. Un giorno, per caso arriva un giornalista e assaggia la tua pizza, ne rimane colpito…e voilà, il passo diventa breve!
Già sai come mi sta a cuore l’autenticità della cucina italiana all’estero, la pizza, non solo fa parte della nostra tradizione culinaria, ma è pilastro della nostra alimentazione. Tutti i programmi e format televisivi “solo italiani” non sono sufficienti per far comprendere qual è la nostra vera e autentica pizza nel mondo. Non sarebbe il caso di condividere i sottotitoli anche in altre lingue?
Sono pienamente d’accordo con te!
La pizza del futuro o il futuro della pizza? Mode passeggere a parte, quale sarà l’evoluzione della pizza negli anni a venire?
La pizza è già futuro, francamente mi auguro e spero che rimanga un prodotto artigianale, gestito solo dalle sapienti mani dei pizzaioli. Immaginare una pizza sfornata da un box inserendo delle monete o una carta di credito lo trovo aberrante. Il fascino dell’artigianalità, deve rimanere la caratteristica che rende unica la pizza nel mondo e nel tempo.
di Maurizio Pelli editore
fotografia di Paola Cappuccio