Daniele Zennaro nasce 1979 a Polesano di Rosolina – Rovigo. Nel 1998 consolida la propria conoscenza pratico – professionale negli hotel a 4 stelle con brigate complesse e strutturate secondo l’inquadramento classico dell’attività alberghiera; Isola d’Elba – Sestriere – Asolo – Milano, assimilando le nozione della cucina classica e internazionale. Nel 2004 approda a Venezia tra il ristorante “De Pisis” all’Hotel Bauer e L’Ulivo al Bauer Palladio & Spa, con chef Giovanni Ciresa. Dove la cucina classica evolve in fusion, dopo aver lavorato in ogni reparto della brigata, nel 2006 diventa executive chef. Nel 2009, cercando nuovi stimoli approda al “Vecio Fritolin”. Locale storico dove si respira pura tradizione veneziana, anche se aperta alle contaminazioni, dove si delinea una propria linea di cucina basata sulle materie prime scelte giornalmente al mercato di Rialto e alla riscoperta – sperimentazione delle erbe legate alle barene e agli orti delle isole veneziane.
Fondendo così le nozioni classiche, l’esperienza al De Pisis, le ispirazioni dei viaggi in compagnia della moglie in Messico – Stati Uniti – Sri Lanka e in molte capitali europee. Le radici della famiglia veneziana e della moglie in parte toscana, creano un “melting pot” culturale che ispira ricette trasversali, tra prodotti locali veneziani e influenze internazionali.
Nel 2016, ritorna a Venezia nelle cucine nel Baglioni Luna Hotel, dove il lusso e il concetto materia prima locale gli permettono di fare esperienza nella ristorazione gastronomica di alta qualità, destinata
alla clientela internazionale. Un cambio radicale di concetto e di proposta avvengono nel 2019 quando chef Daniele approda al Gastropub Marciano Excelsior, locale trend molto vicino alla richiesta attuale
del mercato veneziano, dove gli permette mettere a frutto le proprie conoscenze, tra erbe di barena – cicchetti – ostriche di produzione – coltivazioni a km zero. Un nuovo concetto di pub, o meglio un “Gastropub”, che oggi ritaglia una grossa fetta di clientela dedita agli hamburgers – club sandwichs e soprattutto alla richiesta di filetteria esotica come l’jabugo de pata negra, le carne di zebra – renna – cammello – struzzo e dei manzi pregiati provenienti dall’italia e dal mondo. Molte insalate dove la salicornia è un ingrediente essenziale e le verdure dei coltivatori locali apportano il perfetto contorno alle fiorentine di Chianina e ai roast-beef di Kobe appena scottati sulla griglia. “La cucina è dedizione e sacrificio, curiosità e sperimentazione, nulla è il nuovo, ma cambia la prospettiva da cui viene vista.
Senza mai dimenticare le basi apprese con rigore.” – Daniele Zennaro.
Dagli hotel a 4 stelle ai lussuosi Hotel Bauer e Baglioni, il passo è breve?
Non brevissimo! Per poter evolvere e mettersi in gioco, facendo fruttare gli anni di gavetta, servono sia le basi che le nuove esperienze, i trampolini di lancio, dove poter esprimere il proprio concetto di cucina e di territorio. Le cucine degli hotel di lusso, con il rigore delle grosse brigate, mi hanno ulteriormente formato. Conseguentemente entrambe le esperienze mi sono servite per avere una visone più ampia e sicura.
Quanto hanno influito i tuoi viaggi nella tua cucina?
Molto, ogni viaggio mi ha sempre dato nuovi e stimolanti input. Godere della cultura gastronomica di altri Paesi ha ampliato la mia visione sugli ingredienti. Persone e culture diverse possono avere molto in comune, anche a migliaia di chilometri di distanza. Alcuni miei piatti sono creati con prodotti locali ma con un’impronta esotica, dove entrambe le culture si fondono dando vita a un nuovo aspetto, a volte con un sapore radicato nei ricordi.
Qual è la cucina estera che più ti ha ispirato? I suoi ingredienti dei quali non puoi più fare a meno?
Sono due: la messicana e la cingalese, credo che sia dovuto alla similarità dei prodotti, spesso molto vicini a quelli della cucina mediterranea. Nonché per le influenze esotiche che l’oriente ha sempre avuto sui veneziani e per i bellissimi ricordi ai quali sono legato.
Da entrambi i luoghi non posso fare a meno dei peperoncini piccanti – mango – avocado – curcuma – foglie di curry, tutta la nota vegetale tipica di quei luoghi che combinata con gli ingredienti della laguna veneziana evolvono in sapori complessi che sanno regalare emozioni creando nuove memorie.
Venezia e la sua laguna offrono prodotti straordinari, gli ingredienti perfetti per la tua sperimentazione?
La laguna veneziana è una scoperta continua per quanto mi riguarda, non smetto di imparare dalla natura e dalle ricette dei nostri “veci”. Ogni anno scelgo due o tre erbe con le quali poter fare laboratorio di sperimentazione. La ricerca dei racconti di chi la laguna la vive da sempre, il loro supporto, libri e internet. Tutto per avere un riscontro sui nomi e gli utilizzi da chi le erbe le raccoglie per catalogarle. Applicare questo patrimonio di informazioni alle nuove tecniche per dare maggior risalto ai prodotti che sono stati la fonte di nutrimento dei nostri anziani da sempre. È grande la soddisfazione, quando si riesce a riportare alla mente quei sapori dimenticati, quelli delle erbe raccolte lungo i canali della laguna, dalle barene, dai campi irrigati dal sottosuolo, dove scorre l’acqua salmastra.
Dalle cucine degli hotel a 5 stelle a un Gastropub, per scelta o per caso?
Un cambio cosi radicale non è mai per caso, avevo bisogno di nuovi stimoli e il progetto del Marciano Excelsior era la proposta gastronomica che a Venezia mancava. Tanta carne, soprattutto esotica con una cucina che chiude a mezzanotte.Il banco cicchetti con un oste che suggerisce vini di ricerca, un “bartender”che che offre 12 birre alla spina e un esperienza decennale nella “mixology”. Tante novità in una zona dove le proposte gastronomiche non mancano. Mi incuriosiva un locale che ha il suo gin “brandizzato”, dove nelle botaniche viene usata la salicornia, l’erba di barena che più amo usare. Una serie di combinazioni che potevano stimolano la mia ricerca e sperimentazione, un approccio con una ristorazione più ampia, con una clientela diversa, quella che frequenta un Gastropub.
Progetti futuri?
Al momento, il progetto Marciano continua, riesco anche a ritagliare del tempo per godermi la mia famiglia. Se in futuro si presenteranno nuovi progetti stimolanti, per la ricerca, la proposta gastronomica locale, i prodotti legati alla laguna e alle ricette dimenticate sarò felice di occuparmene e anche di farvele assaporare.
Intervista di Maurizio Pelli, editore
Fotografia di Giovanni Panarotto