Da Tours a Milano a Tours; quali i punti cardine della tua esperienza professionale?
Mi sono diplomato in cucina alla scuola alberghiera di Tours ma, vista la mia passione innata per la pasticceria, dopo un anno prendo anche il diploma in pasticceria, cioccolateria e confetteria.
Dopo aver lavorato alcuni anni in Francia per fare esperienza in cucina, ben presto ho deciso di andare all’estero per arricchire il mio bagaglio di esperienze e conoscenze sia per il mio lavoro sia per imparare lingue, abitudini, tradizioni del mondo. Nel decennio passato a Londra, ho avuto la possibilità di seguire corsi di perfezionamento presso la scuola Lenotre e stage presso Fauchon e Pierre Hermé, che mi ha permesso di lavorare in hotel e ristoranti di prestigio come Chef Patissier presso l’Harry’s Bar, Claridge’s Hotel e il Hotel Savoy a Londra.
Approdato in Italia, ho avuto l’opportunità di ricoprire la stessa carica di Chef Patissier presso l’Hotel Four Seasons a Milano.
In seguito ho deciso di avviare la mia attività di consulente internazionale di pasticceria e gastronomia che ho svolto per svariati anni, apportando la mia esperienza in diverse scuole e Hotel di prestigio in tutto il mondo (Cina, Giappone, Stati Uniti, Corea, Grecia, Spagna, Singapore, Hong-Kong etc).
Parallelamente alla mia attività ho aperto la mia pasticceria a Bergamo con il preciso intento di apportare la mia creatività e la mia esperienza per dare una voce nuova nella pasticceria.
Richiesto dalla scuola Lenotre, ho deciso di ritornare in Francia per entrare alla scuola Lenotre in qualità di Chef Patissier.
Dopo qualche anno alla scuola Lenotre ho deciso di ricominciare la mia attività di consulente internazionale di pasticceria.
E quali sono state le collaborazioni che più ti hanno lasciato un segno?
La collaborazione con Alberigo Penati all’Harry’s Bar a Londra e Sergio Mei al Four Seasons a Milano, persone di grande professionalità, che mi hanno sempre dato fiducia e con loro ho trovato una filosofia comune tra cucina e pasticceria, che esalta gusto, ingredienti e innovazione, nel rispetto delle tradizioni.
La lunga e preziosa collaborazione con Pascal Brunstein, MOF Chocolatier, con il quale ho affinato la mie conoscenze nel campo della cioccolateria e della confetteria, persona con il quale ancora oggi la mia amicizia preziosa continua di lunga data.
La collaborazione con Guy Krenzer, 2 volte MOF (Cuisiner e Traiteur), amico da svariati anni che, oltre alla sua grande professionalità che ha sempre condiviso con me, mi ha spinto a partecipare a diversi concorsi e mi ha seguito per diversi anni, grazie al quale ho affinato il gusto e l’estetica dei miei prodotti.
Spesso sei ambasciatore della cultura della pasticceria francese nel mondo, Ma nel tuo bagaglio cosa ti porti a casa dal mondo?
Incontrare diverse persone con differenti bagagli di esperienze, diverse culture, , diversi modi di concepire la cucina e la pasticceria, già questo mi spinge e mi motiva a creare, a provare a far incontrare gusti e sapori diversi. In più le tecniche di lavoro di altri Chef pasticceri, le ricette insolite che parlano della tradizione di un paese, lo scambio di queste esperienze tra me e le persone con cui ho l’opportunità di lavorare arricchiscono enormemente il mio bagaglio che riporto a casa dal mondo.
So che spesso nelle tue creazioni contempli l’uso di ingredienti italiani, Quale importanza ha avuto la tua esperienza di pasticcere in Italia nel definire la tua attuale professionalità?
A questo proposito vorrei fare il nome di Achille Zoia, grande professionista che mi ha fatto approdare alla vera pasticceria italiana di tradizione e le sue specialità regionali, un patrimonio, il suo, immenso tra ricette e esperienze di lavoro che ha svolto per tanti anni e che quest’uomo ha voluto condividere con me.
Nasci come cuoco ma tutti ti conoscono come pasticcere; Quanto incide la tua formazione di cuoco nel mettere a punto una tua filosofia di pasticcere?
Enormemente. Per la conoscenza degli ingredienti, per le tecniche di cucina utilizzate anche in pasticceria, per prendere consapevolezza dei migliori abbinamenti di gusto che sappiamo esaltare un dolce anche nella sua semplicità.
La tua Pasticceria mira a sapori molto definiti e ad un gusto pulito oltreché ad un estetica che risponde ad un perfezionismo Quasi maniacale, è parte del tuo carattere o frutto delle tue esperienze di pasticcere da ristorazione?
Sinceramente fa parte anche del mio carattere ma penso che l’estetica non deve deteriorare il gusto. L’estetica deve essere semplicemente il segno della propria capacità manuale e della propria firma creativa, risultato di una gestione professionale e ponderata delle tecniche di lavoro in pasticceria.
So che hai pure partecipato a qualche festival della cucina francese nel mondo come chef di cucina, Come valuti quell’esperienza?
Il Festival di cucina francese in Canada è stata un esperienza indimenticabile. Segnalato come chef di pasticceria da Guy Krenzer, i Casino di Montreal e Ottawa, che gestiscono due ristoranti gastronomici che
corrispondo a tre stelle Michel, mi hanno invitato per sviluppare tutto un menù di cucina e di pasticceria con delle idee decisamente innovative. All’inizio la sfida mi sembrava certamente ardua, visto che gli Chef che vengono invitati sono Chef di cucina e in più sono o MOF o Chef stellati. Io partivo come Chef di pasticceria e dovevo sviluppare tutto un menù che comprendeva sia cucina che pasticceria per dei ristoranti internazionali di alto livello. Ho quindi idea un menù di una “Cucina vista da un pasticcere” il cui spirito era di tradurre delle creazioni tipiche della pasticceria in versione salata di cucina, con una nota dolce che si combinava perfettamente con il gusto salato della preparazione e viceversa per la pasticceria: ad esempio la creme brulée di foie gras e il suo caramello all’arancia, o la tarte-tatin di finocchi, ma anche il gelato ai funghi etc.
La sfida è stata ben superata perché alla fine ho ricevuto per l’anno successivo un secondo invito, cosa che succede raramente dato che per questi Festival evitano di richiamare lo stesso Chef per due anni consecutivi. Si vede che c’è stato un bel riscontro di stampa e pubblico.
Sei stato membro di giuria al MOF di cioccolateria e confetteria per due sessioni consecutive. Cosa ha rappresentato per te questa esperienza?
Il MOF è l’onorificenza di più alto livello in Francia perché è un riconoscimento che viene dato a veramente pochi eletti, nel proprio settore ( può essere MOF di pasticceria o Mof di Cioccolateria etc), ogni quattro anni, dopo selezioni rigorose.
Partecipare in veste di giuria ha rappresentato per me una grande soddisfazione, la risposta alla mia professionalità e serietà di tanti anni.
Fino a poco tempo fa eri docente responsabile della scuola di Lenotre a Parigi, Come è cambiata la pasticceria negli anni dai tuoi esordi ad oggi?
Come responsabile della scuola di Pasticceria Lenotre, ho notato che la pasticceria si è evoluta per quanto riguarda tecniche decisamente innovative, grazie a notevoli progressi nell’attrezzatura di laboratorio; per gli ingredienti, la cui reperibilità oggi è nettamente più facile che negli anni passati, con provenienze quasi giornaliere da tutto il mondo; nell’estetica, oggi il design in cucina
sia nel montaggio che anche solo nella scelta dei piatti di presentazione fa la differenza. Tutto questo bisogna darlo in pasticceria, ma mai dimenticarsi che le tecniche e le conoscenze di base, la pasticceria classica e il gusto sono i cardini per lavorare in questo mestiere.
Quali sono i tuoi progetti futuri?
Continuare nella mia attività di consulente internazionale di pasticceria e cioccolateria con il costante intento di collaborare e soddisfare ogni singolo cliente che si rivolge a me per migliorarsi, per evolversi, che sia artigiano di pasticceria, che sia un azienda che vuole promuovere i suoi prodotti, che sia una catena di Hotel che vuole aggiornare il suo personale. Il mio spirito è poter dare delle mie conoscenze perché le persone siano soddisfatte ed è questo che mi permette di continuare nella mia attività.
Un tuo consiglio ai nuovi giovani pasticceri
Rimettersi sempre in gioco.
Intervista e fotografia di Giovanni Panarotto