Figlio d’arte, iniziai giovanissimo a cimentarmi tra i fornelli dei miei genitori, quelli del “Ristorante Puccio” a Capaci. La mia passione per l’enogastronomia mi portò ad affiancare all’attività di chef, anche quella della docenza nelle scuole alberghiere. Oggi sono docente del IPSSEOA (Istituto Professionale Statale per i Servizi Enogastronomici e l’Ospitalità Alberghiera di Castellammare di Stabia), Piazza di Palermo. Una passione, che riesco a trasmettere a tanti giovani, che si apprestano a diventare chef. Dalle docenze alle consulenze, non sono pochi i ristoranti che, grazie alla mia guida ed esperienza, sono diventati veri e propri fiori all’occhiello della cucina siciliana. Creo i loro menu tenendo conto delle specificità dei diversi target, senza rinunciare alla mia “firma”, unendo nuovi sapori e gusti alla ricchissima e golosa tradizione culinaria, di una tra le Regioni d’Italia, dai fornelli più storici e variegati. Tanti i riconoscimenti conseguiti, in Italia e all’estero, prestigiosi premi come la Medaglia d’Oro ai “Campionati Italiani di Cucina” nel 2013 e la Medaglia d’Argento alla competizione internazionale Culinary World Cup di Lussemburgo nel 2014.
Grazie al web e alle sue potenzialità, in perfetta sintonia con la mia seconda passione, quella dell’insegnamento, ho creato il sito “Parola di Chef”. Dove oltre a insegnare e trasmettere il mio amore per la cucina, mi occupo delle tematiche come la sostenibilità e lo spreco alimentare in cucina. Uno spazio è riservato ai progetti nei quali collaboro. Naturalmente il sito Parola di Chef contiene alcune delle mie ricette. Alcuni esempi? Il maialino in crosta di pistacchi e salsa alla birra, i fusilli con i gamberi rossi di Mazara, il pesto di pistacchi e le sarde crunch in farina di grani antichi e spuma di mozzarella di bufala.
Il miei ingredienti preferiti? Senza dubbio sono i pistacchi di Bronte e i capperi di Pantelleria. Alla mia passione per la cucina affianco quella per la pasticceria, trasmessami dai grandi maestri dell’arte pasticciera isolana, con i quali ho lavorato. Trasformare le materie prime della propria terra, combinandoli ai profumi e ai colori, realizzando delle vere e proprie prelibatezze per il palato è la mia arte. Incantare ospiti italiani e stranieri, portare in tavola la mia passione per la cucina, per la Sicilia, per la vita, la considero una missione.
La Sicilia e il Mediterraneo nei miei piatti
“Nei miei piatti i protagonisti sono i prodotti della mia Sicilia” Storicamente, la Sicilia, essendo al centro del mare mediterraneo è stata crocevia di popoli e dominazioni che hanno lasciato le loro impronte culturali e hanno influenzato la cucina tradizionale dell’isola.
Quello che più amo cucinare è il pesce, da secoli il protagonista indiscusso della tavola dei siciliani, soprattutto il pesce azzurro oltre ai molluschi e crostacei, abbinati agli ortaggi, verdura e frutta che lavorati con tecniche innovative ne esaltano il gusto e le proprietà nutrizionali consentendomi di creare piatti dal sapore e dai colori davvero incredibili; amo sperimentare tecniche innovative per poter realizzare piatti che possano stupire i miei commensali.
Molto importante nella mia cucina è l’impiego di un ingrediente al quale non potrei mai rinunciare: l’olio extravergine d’oliva siciliano di grande qualità.
La mia filosofia di cucina è quella di esaltare le materie prime che offre la mia terra cercando di valorizzarle il più possibile. Caratteristiche ho interiorizzato durante le esperienze in Francia, fondamentali nella mia cucina sono la stagionalità e il “terroir” uniti alla sostenibilità ambientale.
La cucina tradizionale siciliana offre grandi spunti di riflessione ma mi lascio incuriosire e affasciare anche dalle culture culinarie straniere che utilizzo come fonte di ispirazione per creare fusioni uniche. Oggi, attraverso il mio lavoro, sono portavoce del mio territorio, utilizzando prodotti certificati, prediligendo il “farm to fork” di contadini, allevatori e pescatori, con lo stesso amore e passione che mettono quest’ultimi nel produrre le eccellenze che rendono le mie preparazioni inimitabili.
Chef Mario Puccio
I piatti che vi presento sono:
Tartare di gambero rosa all’olio extravergine d’oliva con gel di limone, insalatine di campo
Risotto con estratto di prezzemolo, riccioli di totano alla curcuma cipolle in agrodolce e finocchio di mare
Calamaro farcito ai capperi in guazzetto, cipollotto glassato e spinacino fresco
Mousse al cocco e cedro, crumble allo zafferano, ananas e gelatina di lamponi
di Mario Puccio
fotografia di Laura Rizzo