Elaborati culinari a base di pesce e carne, dessert realizzati con derivati animali, frutta e ortaggi sono il punto forte nei menu di Giuseppe Giuliano, che da qualche tempo suggerisce in aggiunta anche elaborati Vegani e non solo.
La sua cucina e la sua pasticceria riescono ad essere particolari e inconfondibili.
Gli elementi utilizzati nelle sue creazioni sono per lo più prodotti tipici del territorio.
La ricerca di ingredienti, profumi e sapori a volte dimenticati o tralasciati nel tempo, diventano momento di studio ed attenzione tale da realizzare nuove creazioni.
Infatti per Giuseppe Giuliano rispettare il cliente e dare una alternativa vegana è una sua prerogativa come d’altronde dovrebbe essere per ogni professionista.
Da tempo Giuliano quando progetta gli elaborati che andranno a comporre il menu, propone elaborati vegani e non solo. Il cliente in un ristorante deve trovarsi bene, come se fosse a casa sua, ma soprattutto un ospite non dovrà mai sentirsi in imbarazzo.
Infatti ogni qualvolta che le sue consulenze sono orientate alla formazione del personale e anche nel consigliare portate che serviranno per l’allestimento di un menu, l’orientamento del menu va verso l’inserimento anche di piatti che trattino altri temi.
Uno studio più accurato sulle scelte alimentari o sulle diete, diverse dalla dieta mediterranea da lui preferita, è uno stimolo a scoprire e testare nuove creazioni. Per Giuseppe Giuliano diventa un piacere progettare nuove proposte culinarie e dolciarie, divenendo anche interessante per arricchire la sua conoscenza professionale.
La ricerca di ingredienti, ma anche lo studio lo coinvolgono a produrre piatti innovativi, ma nello stesso tempo, ci si accorge che la cucina del territorio concede dei grossi spunti.
Di seguito vengono elencate alcune preparazioni della tradizione siciliana in cui togliendo gli ingredienti di origine animale e loro derivati o rispettando completamente la ricetta composta totalmente da vegetali ci si accorge che possiamo servirli in menu vegano.
Tra le preparazioni classiche ricordiamo la “caponata di melanzana” proponibile senza guarnizione di uova, “carciofi alla villanella” senza l’uso dell’acciuga sul fondo d’aglio, “fave a “cunighiu” con fave secche, biete e aglio, la “frittiedda” composta da carciofi, fave fresche e piselli freschi, le “patate alla paesana” senza aggiunta di caciocavallo, le “crocchè di patate” senza aggiunta d’uova e formaggio grattugiato, “le panelle” e tante altre preparazioni che senza ingredienti di origine animale e loro derivati possono senz’altro soddisfare il palato del cliente non solo vegano.
Di seguito vengono proposte tre preparazioni vegane con colori in linea con la primavera sinonimo del risveglio della natura con i campi fioriti e le giornate soleggiate. Si inizia dall’insalata arricchita con carboidrati e proteine vegetali grazie all’inserimento di gnocchi aromatici con patate e piselli e lenticchie rosse, semi di zucca essiccati semi salati, ortaggi scottati e verdurine di stagione con una salsa allo zenzero e carota. L’altra preparazione è una composta di riso bianco e riso nero con ortaggi insaporiti all’aglio e aromatizzati con “burro di arachidi”, gli involtini di biete rosse con tofu alle erbette aromatiche, sbriciolato di semola di grano duro alla curcuma e salsa agrodolce con biete rosse. Il dessert è al latte di mandorla e vaniglia, gelèe all’arancia rossa profumata alla mentuccia, sfere di crema al latte di soia ghiacciata all’arancia rossa e crumble di mandorla.
Giuseppe Giuliano
Foto: Giovanni Vernengo