Come dicevamo la scorsa volta, lo Champagne è uno dei vini più conosciuti, se non il più conosciuto, al mondo.
Ma siamo sicuri che tutti sappiano come si produce?
Ci sono molti luoghi comuni e convinzioni che dovrebbero essere rivisti e riportati alla realtà, quindi, ora, ripercorriamo in modo veloce ma esaustivo le tappe fondamentali della filiera produttiva della méthode champenoise:
Come dicevamo la scorsa volta, lo Champagne è uno dei vini più conosciuti, se non il più conosciuto, al mondo.
Ma siamo sicuri che tutti sappiano come si produce?
Ci sono molti luoghi comuni e convinzioni che dovrebbero essere rivisti e riportati alla realtà, quindi, ora, ripercorriamo in modo veloce ma esaustivo le tappe fondamentali della filiera produttiva della méthode champenoise:
Vendemmia
Quando l’uva raggiunge il grado di maturità voluto, in base a delle date stabilite dal CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) per ogni villaggio (Cru) e ogni vitigno, si inizia la vendemmia. Può durare da una qualche giorno fino a 10 giorni, dipende quante uve si hanno da raccogliere.
Più in fretta si fa, meglio è per la qualità delle uve e quindi del vino.
La vendemmia viene effettuata totalmente a mano, per legge, e tutti i grappoli devono essere tagliati dal filare, anche quelli ammuffiti o non maturi, che vanno comunque lasciati a terra. Sulla pianta non ci devono essere grappoli di uva.
Le uve selezionate vengono messe in casse di plastica forate da 40/50 Kg.
Pressatura
Le casse vengono portate il più in fretta possibile al centro di pressatura che deve essere molto vicino ai campi di raccolta: le uve non si devono rovinare schiacciandosi perché potrebbero dare inizio ad una fermentazione spontanea e a sentori di ossidazione non voluti.
Ogni pressata, effettuata sia con la pressa classica champenoise che con la pressa idraulica a membrana soffice, deve ottenere 2550 lt di mosto da 4000 Kg di uva.
I 2550 lt vengono divisi in: 2050 lt di mosto della prima pressatura (il mosto fiore, la parte migliore) e 550 lt di “taille”, risultato della seconda pressatura (che è comunque di una buona qualità e può essere tranquillamente utilizzata per fare ottimi Champagne).
Il mosto così ottenuto viene convogliato in serbatoi di fermentazione, ossia la trasformazione dello zucchero dell’uva in alcol attraverso gli lieviti che possono essere indigeni o selezionati.
Prima fermentazione
La prima fermentazione avviene o in serbatoi d’acciaio, dove il mosto viene messo dopo essere stato un po’ ripulito attraverso la decantazione (precipitazione delle particelle rimaste dopo la pressatura), oppure in botti grandi o barrique.
Il sistema viene deciso dallo Chef de Cave che tiene presente la tipologia di Champagne che vuole ottenere.
Il legno, conferirà al vino un carattere più marcato e complesso. L’acciaio renderà il vino più fresco ed immediato.
La prima fermentazione termina dopo un paio di settimane e, a questo punto, il vino ottenuto viene lasciato a riposare tranquillo per un periodo di tempo che, generalmente, va dai 3 agli 8 mesi.
Assemblaggio
Verso il mese di Aprile per alcuni, o Maggio/Giugno per altri, si procede alla fase dell’assemblaggio, ossia l’arte di “sposare” tanti vini fermi insieme, fatti da diversi vitigni o provenienti da diverse annate, per ottenere uno Champagne di grande qualità.
Io dico sempre che il momento dell’assemblaggio per uno Champagne è proprio quando la matematica diventa un’opinione, nel senso che 1+1= 3, ossia: la qualità del vino ottenuto deve essere superiore alla qualità dei singoli vini assemblati.
Ci sono quindi dei momenti di degustazione dei vini fermi, fatti da panel di esperti, che decidono quali percentuali di quali vini, devono essere utilizzati nell’assemblaggio finale che comporrà il nostro Champagne.
Liquer de tirage
Quando la formula è stata decisa, quasi come in una magia alchemica, il vino così assemblato viene messo in grandi serbatoi d’acciaio, viene aggiunto un po’ di zucchero e ancora degli lieviti, viene miscelato tutto e, con un processo ormai meccanizzato, si imbottiglia il vino chiudendo le bottiglie con tappi a corona (come quello della birra) che ha una protuberanza intrna di plastica che servirà a raccogliere gli lieviti esausti.
Poco dopo si innesca la seconda fermentazione in bottiglia, che è proprio quella che creerà le bollicine definitive dello Champagne.
Alla fine di questa fase, le bottiglie sono lasciate a riposare in cataste il tempo che lo Chef de Cave riterrà necessario affinché siano pronte.
Il minimo stabilito per legge è di 15 mesi per uno Champagne non millesimato.
Dégorgement
Quando il riposo delle bottiglie è terminato, gli lieviti sono morti e si decide di mettere in commercio lo Champagne, si passa alla fase di sboccatura, ossia il sistema attraverso cui si tolgono i sedimenti dalla bottiglia.
La pratica di posizionare gli lieviti nel collo della bottiglia viene chiamata remuage e una volta era eseguita solo a mano sulle pupitre, delle tavole di legno forate e posizionate come cavalletti a V rovesciata.
Oggigiorno invece si utilizza un sistema meccanizzato di giropalette, delle ceste di acciaio che contengono anche 300 bottiglie. Le giropalette sono attaccate ad un braccio meccanico che ruota e alza le bottiglie portandole in posizione verticale, in modo che le fecce si posizionino proprio nel collo della bottiglia (all’interno della bidule).
A questo punto le bottiglie vengono messe a testa in giù in una soluzione di acido glicolico a -25ºC, in modo che il collo venga congelato.
Si raddrizza la bottiglia e si fa passare, con un nastro meccanico, all’interno di una camera dove il tappo viene letteralmente fatto saltare insieme alla bidule e a tutti i residui esausti.
Liqueur d’expédition
Con il tappo e gli lieviti morti, esce anche un po’ di vino, e quindi la bottiglia deve esser ricolmata.
E’ in questo momento che, con l’aggiunta di una miscela fatta di vino e zuccheri (sotto diversa forma), viene stabilita la tipologia del nostro Champagne:
– Brut Nature fino a 3 g/l di zucchero
– Extra Brut fino a 6 g/l
– Brut fino a 12 g/l
– Sec fino a 32 g/l
– Demi-sec fino a 50 g/l
– Doux Oltre 50 g/l
Tappatura ed Etichettatura
Le ultime fasi di preparazione prevedono la tappatura, questa volta in via definitiva con il famoso tappo a fungo, la gabbietta con la capsula (ormai oggetto di collezionismo esagerato) e l’apposizione dell’etichetta.
La bottiglia di Champagne è pronta per fare bella mostra sulle nostre tavole!
Santé…
Articolo di Livia Riva
La Dame du Champagne